salade de betterave crue aux jeunes pousses d’épinards

Prép : 15 mn
Cuisson : 10mn

Pour 4 pers : 3 petites betteraves crues, 200g de jeunes pousses d’épinards, 1 gousse d’ail, _ jus de citron, 8 brins de persil plat, 2 œufs et un jaune, 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne, 10 cl d’huile, sel, poivre.

Faites durcir les œufs 10 mn à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l’eau froide, écalez-les. Enlevez les tiges des feuilles d’épinards.

Rincez les feuilles sous un filet d’eau courante sans les faire tremper. Epongez-les.

Mettez une pincée de sel et une de poivre dans un bol. Ajoutez la moutarde et le jaune d’œuf. Emulsionnez la sauce en versant peu à peu l’huile comme pour un mayonnaise. Réservez.

Pelez les betteraves. Râpez-les à la main ( comme une carotte ) ou au robot coupe. Ajoutez l’ail pelé et haché, le jus de citron, du sel et du poivre.

Concassez les œufs durs.

Dressez les épinards sur des assiettes. Mettez la betterave crue au centre. Parsemez d’œuf dur et de persil haché. Servez avec la vinaigrette moutardée. Chaque convive mélangera au dernier moment.

Effectuez le montage de cette salade au dernier moment pour conserver la couleur de chaque ingrédient. Vous pouvez accompagner cette entrée de rollmops ( filets de harengs marinés au vin blanc ).

Civet de lapin à la betterave et aux pruneaux

Prép : 25 mn
Cuisson : 1h15

Pour 6 pers : 1 lapin coupé en morceaux, 4 tranches de lard maigre demi-sel, 4 petites betteraves cuites, 1 oignon, 12 pruneaux, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de thym, 50 cl de vin rouge corsé, 4 cuil. à soupe d’huile, 30 g de beurre mou, 1 cuil. à soupe de farine, sel, poivre.

Grillez le lard à sec dans une poêle. Retirez-le, tapissez-en le fond d’une cocotte.

Remplacez-le dans la poêle par 3 cuil. à soupe d’huile. Dorez le lapin : d’abord les cuisses, puis les pattes avant et enfin le râble ( 15 mn en tout ).

Déposez-les à mesure sur le lard. Salez et poivrez .

Déglacez la poêle avec un fond de vin rouge en la grattant pour décoller les sucs. Ajoutez le reste de vin, portez-le à ébullition, versez-le sur le lapin. Démarrez la cuisson du civet sur feu doux.

Coupez les oignons. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de l’huile. Joignez-les au civet avec les pruneaux, le laurier, le thym et la gousse d’ail écrasée.

Couvrez, laissez mijoter 30 mn avant d’ajouter les betteraves coupées en rondelles. Poursuivez la cuisson 30 mn.

Mélangez la farine et le beurre. Délayez avec un peu de jus de civet. Versez ce beurre manié dans la cocotte. Laissez épaissir 2 mn. Servez avec de la polenta.

Le Velouté de Betterave d’Arthus

Un petit ouvrage très sympathique, qui permet de réaliser de délicieuses recettes en s’amusant, mais attention chacune contient quelques secrets maléfiques.

Arthus qui a cuisiné tout un dîner pour sa famille vous propose ce délicieux velouté de betterave

Ingrédients : pour 4 personnes
1betterave cuite de 300g,
1 concombre,
1 yaourt nature,
jus d’un ½ citron,
4 cuillères à soupe de crème liquide,
1 petit oignon blanc,
4 cornichons,
2 gouttes de Tabasco,
10 brins d’aneth,
sel.

Epluchez la betterave, le concombre et l’oignon.
Coupez-les en morceaux et mixez-les avec le yaourt, 6 brins d’aneth, le jus de citron, 1 petite cuillère à café de sel et le Tabasco.
Quand la préparation est bien veloutée, mettez-la au frais.
Sur une planche, coupez en très petit cubes les cornichons. Répartissez les cubes de cornichons dans 4 bols, versez par dessus le velouté puis, ajoutez dans chaque bol une cuillère à soupe de crème liquide en dessinant une belle virgule , et décorez avec un brin d’aneth.

Sorciers, Sorcières à vos marmites ! (magiques) – 30 recettes ensorcelées, Nathalie Le Foll, Sébastien Mahon, Librairie du Petit Jour –