Topinambour, poireaux, pancetta et sauge grillée

Une recette de “La cuisine des légumes”, la Renaissance du livre

450 g de topinambours,

2-3 poireaux coupés en biais en morceaux de 2,5 cm,

55 g de pancetta ou de bacon, en dés,

1 cuill. à s. de jus de citron,

gros sel, poivre,

4 cuil. à s. d’huile de tournesol,

une poignée de sauge frâiche grossièrement hachée.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée. pelez les topinambours et coupez-les en tranches épaisses. Versez-les dans l’eau et faites bouillir pendant 15 minutes.

Entre-temps, faites cuire les poireaux à la vapeur pendant 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et d’un vert éclatant.

Faites dorer la pancetta sur un feu modéré à fort jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Egouttez les topinambours et mettez-les dans un saladier tiède. Arrosez avec le jus de citron. Éparpillez les poireaux et la pancetta par-dessus et assaisonnez avec le sel et beaucoup de poivre.

Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à frire jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez la sauge et faites griller pendant 30 secondes_ elle deviendra croustillante en refroidissant. Versez l’huile et la sauge sur les légumes et servez immédiatement.

Kimchi : chou chinois « submergé » à la coréenne

Dans un saladier versez 2 kg de chou chinois finement émincé.
Saupoudrez de gros sel et mélangez bien.

Posez une assiette à la
surface des légumes puis, sur celle-ci, un « poids », une bocal plein
par exemple.

Réservez pendant une nuit à température ambiante.
Laissez dégorger pendant au moins une nuit (inutile de mettre au
frais).

Égouttez le chou et mélangez bien les lanière avec un mélange
de 3gousses d’ail écrasées, de piment rouge (2 c à s), de sucre (1 c à
s) et de sauce de poisson (3 c à s).

Mêlez les choux enduits avec de carottes ou radis (500g) râpé, 3 à 4 cm de gingembre haché, 2 poireaux ou oignons nouveaux émincé.

Disposez le kimchi dans des bocaux et laissez-les fermenter à température ambiante pendant un à deux jours.

Rangez-les au réfrigérateur.

Ollada catalane

1 chou vert,

1kg de pommes de terre,

1 talon de jambon cru,

2 carottes,

1 poireau,

100 g de haricots secs,

2 poignées d’orge perlée,

400 g de saucisse,

3 cuil. à s. d’huile d’olive,

1 bouquet garni , sel, poivre

(6 personnes.)

faites tremper 1 heure les haricots. Jetez l’eau et versez-les dans une cocotte avec le talon et le bouquet garni. Couvrez d’eau et faites cuire 1 heure.

Coupez les carottes et les pommes de terre épluchées en dés puis le le poireau en tronçons. Faites blanchir le chou 5 min. dans de l’eau bouillante puis coupez grossièrement les feuilles.
∗ Dans un faitout, versez les légumes, les haricot et le talon de jambon égouttés, de l’huile d’olive. Mouillez avec 1 l d’eau froide et remettez à cuire 1 h. Au bout de 30 min. ajoutez l’orge perlée.

Faites poêler les saucisses, coupez-les en tronçons et servez les mélangées à l’ollada très chaude.