Topinambour, poireaux, pancetta et sauge grillée

Une recette de “La cuisine des légumes”, la Renaissance du livre

450 g de topinambours,

2-3 poireaux coupés en biais en morceaux de 2,5 cm,

55 g de pancetta ou de bacon, en dés,

1 cuill. à s. de jus de citron,

gros sel, poivre,

4 cuil. à s. d’huile de tournesol,

une poignée de sauge frâiche grossièrement hachée.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée. pelez les topinambours et coupez-les en tranches épaisses. Versez-les dans l’eau et faites bouillir pendant 15 minutes.

Entre-temps, faites cuire les poireaux à la vapeur pendant 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et d’un vert éclatant.

Faites dorer la pancetta sur un feu modéré à fort jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Egouttez les topinambours et mettez-les dans un saladier tiède. Arrosez avec le jus de citron. Éparpillez les poireaux et la pancetta par-dessus et assaisonnez avec le sel et beaucoup de poivre.

Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à frire jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez la sauge et faites griller pendant 30 secondes_ elle deviendra croustillante en refroidissant. Versez l’huile et la sauge sur les légumes et servez immédiatement.

Topinambours marinés, menthe et fleur d’oranger

recette issue de Régal n°3, février-mars 2005, par Pascal Barbot

Servis crus les topinambours ont une saveur puissante : on croirait croquer dans une noisette fraîche. Ils font merveille avec une pièce d’agneau rôti (gigot, épaule…)

500 g de petits topinambours très frais,

4 cuil. à soupe d’huile d’olive,

1 citron vert,

2 pincées de coriandre en poudre,

3 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger,

20 feuilles de menthe.

Laver les topinambours en les frottant avec une brosse. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau éplucheur, tailler les topinambours en fines lamelles, les disposer dans un grand plat sans qu’elles se chevauchent.

Mélanger le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, l’eau de fleurs d’oranger, la coriandre, la menthe ciselée. Assaisonner rapidement les topinambours avec ce mélange pour éviter qu’ils s’oxydent.

laisser mariner 10 minutes et servir (si cette salade est préparée à l’avance, il faut la garder au frigo recouverte d’un film mais ne pas la laisser plus d’une heure).

Méli-mélo de légumes-racines rôtis

“Glanez au marché environ 2 kg de légumes-racines divers : carottes, rutabagas, topinambour, panais, radis longs blancs et noirs, scorsonère, persil et cerfeuil tubéreux, plus une belle patate douce et une petite dizaine d’échalotes.

Lavez, grattez, épluchez ce qui doit l’être. Puis taillez le tout, sauf les échalotes bien sûr, en frites irrégulières. Disposez-les sur la plaque du four tapissée d’aluminium, arrosez d’un peu d’huile d’olive, salez, poivrez, saupoudrez de thym, parsemez d’échalotes entières, mélangez le tout avec les doigts pour bien huiler les légumes.

Glissez dans un four à 180°C pendant une bonne heure.

Servez chaud ou tiède, parsemé de persil ciselé avec une viande en cocotte (un jarret de veau, une rouelle de porc, une palette à l’orange…) ou rôtie.”