radis noir – Amapp du Gâtinais

Catégorie de recette : radis noir

Le radis « d’hiver » a tout un passé : il était consommé par les Egyptiens lors de la construction des pyramides (il était, à l’instar de l’oignon et du poireau, sensé leur donner des sauces) mais aussi des Chinois un millénaire avant JC et des Romains. Et il s’agissait bien du radis noir, les petites racines roses et blanches de la belle saison n’étant mentionnés pour la première fois qu’au XVIe siècle.

Ce légume fait partie du groupe « des gros radis » qui compte des variétés telles que ’Ovale de Munich’, à racine blanche ou ‘jaune d’or ovale’ à la curieuse forme de toupie. Ne laissez pas tomber dans l’oubli ce légume… de caractère !

Sa préparation :
Le radis noir s’épluche au couteau économe puis se tranche en très fines lamelles : ainsi ce légume-condiment conserve son croquant… tout en perdant un peu de son mordant.

Sa conservation
Di les radis noirs possèdent encore leurs fanes, retirez-les avant la conservation de ces légumes. Ce légume peut se conserver jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur ou au cellier.
Pour lui garantir une meilleure conservation enveloppez-le dans un linge humide (ou un film alimentaire) avant son stockage.

En cuisine
– En condiment : radis râpé et mélangé à de la mayonnaise ou de la crème fraîche en hors-d’œuvre ou pour accompagner viandes et poissons.
– dans une soupe, très claire au vermicelle : des rondelles très fines.

– A la japonaise : rondelles de radis noir avec de très fines lamelles de poissons crus (thon, lotte, dorade, sardine), accompagnés de raifort et de sauce de soja.

– « stir-fry », : dès de radis jetés dans une sauteuse contenant de l’huile bouillante, avec des graines de moutarde, du piment frais haché, des grains de sel et beaucoup de menthe hâchée.

– A l’égyptienne : mêlez des rondelles d’oignons rouges à des lamelles de radis noir et d’orange. Nappez d’une vinaigrette à base de vinaigre, de crème fleurette et de miel liquide.

Ailleurs…
Les Asiatiques raffolent des radis qui ont une vraie part dans leur cuisine. Ils utilisent des variétés extravagantes, geantes (si grandes qu’elles semblent s’extraire elles-même du sol !), parfois toutes rondes, de toutes les couleurs. Ils apprécient le croquant et le piquant des radis qu’ils utilisent crus comme cuit, dans des currys, des chutney, des auces, etc

Piquant , vous avez dit piquant ?
Il semblerait que le piquant du radis noir soit influencé par ses conditions de culture. Sa « force » augmenterait ainsi dans les sols argileux ou riches en soufre ainsi que les épisodes de chaleurs durant sa culture (le radis noir est semé en été). A savoir : plus le radis est cuit longtemps, plus il perd de son piquant

Salade arc-en ciel de radis aux carottes et au chou-rave

2 radis noirs,

2 carottes,

1 chou-rave,

sel en grain,

8 cuil. à s. d’huile de tournesol,

1 c. à c. de graines de sésame,

quelques gouttes d’huiles de sésame grillé.

Tartare de radis noir, sauce persil

600 g de radis noir,

25 cl de crème fraîche (+1cuil . à s.),

3 c. à s. de parmesan,

4 œufs,

1 noix de beurre,

muscade, sel, poivre,

2 bouquets de persil,

2 c. à s. de fromage blanc

Préparation : 20 mn,Cuisson : 40 mn ( 4 pers.)

Faites cuire 7/8 min (après le départ du sifflement), les gros cubes de radis, pelés, placés dans le panier de cuisson vapeur d’un autocuiseur contenant 1/2 l d’eau salée.
Préchauffez le four th.7 (220 °). Réduisez les dés de radis, égouttés, en purée. Ajoutez à celle-ci, les oeufs, la crème, le parmesan, la muscade, et du poivre. Versez cette préparation bien mélangée dans un moule à soufflé beurré et faites cuire au four, au bain-marie 30 min.

Mixez le persil. Préparez la sauce 5 min avant la fin de cuisson du flan : faites bouillir la crème 1 min, ajoutez le fromage blanc hors du feu et mélangez avec la purée de persil, assaisonnez.

Présentez le flan dans le plat de cuisson, servez la sauce à part.

Poulet doré, confit de radis noir

1 poulet de 1,5 kg,

1 gros radis noir,

1 cuil. à s. de gingembre frais râpé,

2 citrons verts,

3 cuil. à s. de miel d’acacia,

4 cuil. à s. d’huile d’olive,

20 g de beurre,

coriandre (ou persil),

sel (gros et fin), poivre

Préparation : 30 mn, macération : 4 h,Cuisson : 15 mn ( 4 pers.)

Dans une terrine, mélangez le miel, le jus des citrons (et leur zeste), le gingembre et 2 cuil. à s. d’huile. Imbibez le poulet coupé en morceau de cette marinade et laissez macérer durant 4 h. Durant ce temps là, laissez dégorger le radis noir (coupé en fines lamelles) dans du gros sel.

Egouttez les morceaux de poulet puis faites-les revenir dans 2 cuil. à s. d’huile. Lorsqu’ils sont bien dorés, salez, poivrez puis ajoutez 2 cuil. à s. de la marinade et 10 cl d’eau. Baissez le feu et laissez mijoter 15 min. : le poulet doit prendre une couleur caramel

Saisissez les rondelles de radis dans le beurre puis mouillez avec la marinade. Couvrez et laissez cuire doucement 25 min. en remuant de temps en temps.

Servez le poulet et son confit de radis parsemé de coriandre ciselée

Tarte Tatin de radis noir au fromage frais

250g Pâte feuilletée

1 radis noir

400 g de fromage frais de vache assez ferme

2 échalotes

1 cuil. à c. de cumin en poudre

1 cuil. à c. d’herbes de Provence

9 cuil. à s. d’huile d’olive

100 g de crème fraîche épaisse

sel et poivre

Préparation : 45 min. ( 4 pers.) Cuisson :25 min.

Découpez le radis noir, pelé, en tranches d’un à deux millimètres. Pelez et hachez les échalotes. Préchauffez le four à 210° (th. 7)

Faites revenir radis noir et échalote, pendant, 10 mn, à la poêle dans 4 cuil. à s. d’huile d’olive. Mélangez le fromage, la crème fraîche, 3 cuil. à s. d’huile d’olive, le cumin, le sel et le poivre.

Huilez votre moule à tarte avec l’huile restante. Déposez-y les rondelles de radis puis la préparation de fromage. Recouvrez avec de la pâte et enfournez la tarte. Démoulez-la dès la sortie du four en la retournant sur le plat de service.