Topinambour, poireaux, pancetta et sauge grillée

Une recette de “La cuisine des légumes”, la Renaissance du livre

450 g de topinambours,

2-3 poireaux coupés en biais en morceaux de 2,5 cm,

55 g de pancetta ou de bacon, en dés,

1 cuill. à s. de jus de citron,

gros sel, poivre,

4 cuil. à s. d’huile de tournesol,

une poignée de sauge frâiche grossièrement hachée.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée. pelez les topinambours et coupez-les en tranches épaisses. Versez-les dans l’eau et faites bouillir pendant 15 minutes.

Entre-temps, faites cuire les poireaux à la vapeur pendant 3 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et d’un vert éclatant.

Faites dorer la pancetta sur un feu modéré à fort jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Egouttez les topinambours et mettez-les dans un saladier tiède. Arrosez avec le jus de citron. Éparpillez les poireaux et la pancetta par-dessus et assaisonnez avec le sel et beaucoup de poivre.

Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à frire jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez la sauge et faites griller pendant 30 secondes_ elle deviendra croustillante en refroidissant. Versez l’huile et la sauge sur les légumes et servez immédiatement.

Topinambours marinés, menthe et fleur d’oranger

recette issue de Régal n°3, février-mars 2005, par Pascal Barbot

Servis crus les topinambours ont une saveur puissante : on croirait croquer dans une noisette fraîche. Ils font merveille avec une pièce d’agneau rôti (gigot, épaule…)

500 g de petits topinambours très frais,

4 cuil. à soupe d’huile d’olive,

1 citron vert,

2 pincées de coriandre en poudre,

3 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger,

20 feuilles de menthe.

Laver les topinambours en les frottant avec une brosse. À l’aide d’une mandoline ou d’un couteau éplucheur, tailler les topinambours en fines lamelles, les disposer dans un grand plat sans qu’elles se chevauchent.

Mélanger le jus d’un citron vert, l’huile d’olive, l’eau de fleurs d’oranger, la coriandre, la menthe ciselée. Assaisonner rapidement les topinambours avec ce mélange pour éviter qu’ils s’oxydent.

laisser mariner 10 minutes et servir (si cette salade est préparée à l’avance, il faut la garder au frigo recouverte d’un film mais ne pas la laisser plus d’une heure).

Salade De Topinambours Aux Noisettes

Ingrédients :
Préparation : 15 min

Pour 6 personnes :

600 g de Topinambours

1 litre de vin blanc,

1 verre de vinaigrette au Citron

1 paquet de noisettes hachées

Recette :

Brossez les Topinambours et les faire cuire 10 à 15 min dans du vin blanc dans une casserole.

Salez.

Piquez les Topinambours pour vérifier qu’ils soient cuits.

Egouttez les, puis débitez les en tranches.

Mettre le tout dans un saladier, mélangez avec une vinaigrette.

Ecrasez les noisettes grossièrement, et parsemez les topinambours.

 

Confiture de Sucrine du Berry

2 kg de sucrine,

1 kg de pommes acidulée,

800 g de kumquats,

1,55 kg de sucre de canne roux,

1,3 kg de canne blanc,

5 cl de rhum.

Prep : 2 heures. ; cuisson : 40 min.

Epluchez, épépinez,lavez et coupez courge, kumquat et pommes en morceau.

Dans une bassine à confiture, versez les fruits et le sucre. Laissez reposer jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

Faites cuire, à feu vif, jusqu’au ramollissement des fruits, environ 40 min. après ébullition

Avant la fin de la cuisson, mixez partiellement en laissant quelques morceaux de fruits entiers. Ajoutez le rhum en toute fin de cuisson. Mettez en pot que vous refermez rapidement.

Inspirez vous de cette recette pour confectionner une compote : pour cela diminuez la quantité de sucre et ajoutez, à votre goût, de la poudre de gingembre ou d’anis, de la cardamome…

(Recette issue de « La cuisine des courges », Rustica)

Soupe de rutabaga rôti, au gingembre et aux haricots noirsv

550 g de rutabaga, pelé et coupé en morceau,

3 cuil. à s. d’huile d’olive,

1 gros oignon coupé en gros morceaux, 

225 g de haricots noirs préalablement trempés,

1 cuil. à café de gingembre en poudre,

3 gousses d’ail non pelées,

1 l de bouillon de poule,

2 cuil. à café de graines de coriandre,

2 cuil. à café de graines de cumin,

2 cuil. à café d’origan séché,

6 cuil. à soupe de persil haché,

6 cuil. à soupe de crème fraîche,

sel, poivre.

Les rôtir est une bonne façon de faire ressortir la saveur des rutabagas au goût peu prononcé. l’ail met en valeur leur goût sucré et les haricots ajoutent une touche moelleuse et un goût léger de terre. Cette soupe vous surprendra.

Préchauffez le four à 190°C, th5. Faites frire à sec les graines de coriandre et de cumin dans une petite poêle à feu modéré à fort jusqu’à ce qu’elles embaument. Ajoutez l’origan et faites frire pendant quelques secondes de plus. Enlevez rapidement du feu et réduisez le tout en une poudre grossière, à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

Mettez le rutabaga et les morceaux d’oignon dans un grand bol et mélangez avec de l’huile, le gingembre et une cuillerée à soupe des épices grillées jusqu’à ce que l’ensemble soit bien mélangé. Placez les morceaux de légumes et les gousses d’ail en une seule couche dans une grande poêle à rôtir en les étalant bien. faites rôtir pendant 15 minutes, puis retirez l’ail et laissez le rutabaga et l’oignon rôtir encore 25 minutes, en tourant occasionnellement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement noircis.

Entre-temps, égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole avec sufisamment d’eau fraîche pour les couvrir. Faites bouillir à gros bouillon pednant 20 minutes puis en faisant frémir fort jusqu’à ce qu’ils soient tendres environ 20 minutes. Egouttez et mettez de côté.

Pelez l’ail et mettez-le dans un robot avec le rutabaga et les morceaux d’oignons rôtis. Ajoutez 600 ml du bouillon et faites-en une purée grossière.

Versez la purée dans une casserole. Ajoutez les haricots et le restant du bouillon et du mélange d’épices. Assaisonnez généreusement avec le poivre et le sel. Portez à ébullition, couvrez puis laissez mijoter pendant 20 à 30 minutes. Ajoutez le persil et la crème juste avant de servir.

La cuisine des légumes / Christine McFaden, Michael Michaud._ la Renaissance du livre

Salade crue de rutabagas et de carottes à l’érable

recette trouvée sur le site 750g.com

Quelques rutabagas pelés et râpés,
Quelques carottes brossées et râpées,
1 c. à soupe de vinaigre de cidre ou balsamique,
1 tasse d’huile d’olive,
2 c. à thé de sirop d’érable pur,
1 c. à thé de moutarde à l’ancienne,
Sel, poivre,
Fines herbes au goût,
Raisins secs

Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette, versez sur les légumes et servir.

Soupe froide de roquette au cumin

300 g de roquette +une poignée pour décorer

5 CS de fromage ail & fines herbes (de Loulou)

75 cl de bouillon de volaille

3 CS d’huile d’olive

1 CC de cumin

quelques gouttes de vinaigre balsamique
sel et poivre

Lavez et essorez la roquette.

Préparez le bouillon de volaille.

Faites revenir le cumin 2 min avec l’huile d’olive, ajoutez la roquette et laissez fondre 3 min, versez le bouillon, portez à ébullition et retirez du feu.

Ajoutez le fromage et mixez très finement. Laissez reposer 3 h au frais.

Servez dans des assiettes creuses, ajoutez quelques feuilles de roquette sur le dessus, arrosez-les de quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’un filet d’huile d’olive.

Quiche au jambon et à la roquette

250 g de roquette,

200 g de jambon cru en tranches,

60 g de parmesan,

2 échalotes,

1 pâte brisée (250 g),

4 œufs,

150 ml de crème,

2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge,

20 g de beurre,

sel, poivre

Enfoncez la pâte brisée dans un moule à tarte préalablement beurré. Placez le fond entre 5 et 10 minutes dans un four préalablement chauffé à 200°.

Faites revenir dans de l’huile chaude les échalotes hacher durant 4 minutes. Ajouter la roquette coupée grossièrement et laisser fondre 1-2 minutes, la salade doit rester croustillante.

Casser les œufs dans un saladier. Ajouter la crème mélanger le tout de manière à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Saler et poivrer.

Verser la roquette aux échalotes sur le fond de tarte. Ajouter par-dessus le jambon coupé en lanières. Saupoudrer le tout avec le Parmesan râpé ou en copeau. Recouvrir le tout avec le mélange œufs et enfourner. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes à 200 degrés

Farfalles à la roquette

360 g de farfalles,

200 g de ventrèche fumée,

4 c. à s. d’huile d’olive,

40 g d’olives noires,

200 g de roquette,

40 g de parmesan râpé,

Sel, poivre.

Cuire les pâtes dans de l’eau salée bouillante pendant 8 minutes.

Pendant ce temps, détaillez la ventrèche en julienne. Chauffez l’huile et la faire rissoler sur feu vif.

Ajoutez les olives noires hachées. Réduire le feu. Incorporez la roquette bien lavée et 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau de cuisson des pâtes.

Egouttez les pâtes. Les ajouter à la sauce.

Saupoudrez le parmesan. Faites sauter. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Servez.

Salade arc-en ciel de radis aux carottes et au chou-rave

2 radis noirs,

2 carottes,

1 chou-rave,

sel en grain,

8 cuil. à s. d’huile de tournesol,

1 c. à c. de graines de sésame,

quelques gouttes d’huiles de sésame grillé.