Prép : 15 mn
Cuisson : 10mn
Pour 4 pers : 3 petites betteraves crues, 200g de jeunes pousses d’épinards, 1 gousse d’ail, _ jus de citron, 8 brins de persil plat, 2 œufs et un jaune, 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne, 10 cl d’huile, sel, poivre.
Faites durcir les œufs 10 mn à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l’eau froide, écalez-les. Enlevez les tiges des feuilles d’épinards.
Rincez les feuilles sous un filet d’eau courante sans les faire tremper. Epongez-les.
Mettez une pincée de sel et une de poivre dans un bol. Ajoutez la moutarde et le jaune d’œuf. Emulsionnez la sauce en versant peu à peu l’huile comme pour un mayonnaise. Réservez.
Pelez les betteraves. Râpez-les à la main ( comme une carotte ) ou au robot coupe. Ajoutez l’ail pelé et haché, le jus de citron, du sel et du poivre.
Concassez les œufs durs.
Dressez les épinards sur des assiettes. Mettez la betterave crue au centre. Parsemez d’œuf dur et de persil haché. Servez avec la vinaigrette moutardée. Chaque convive mélangera au dernier moment.
Effectuez le montage de cette salade au dernier moment pour conserver la couleur de chaque ingrédient. Vous pouvez accompagner cette entrée de rollmops ( filets de harengs marinés au vin blanc ).
