Prép : 25 mn
Cuisson : 1h15
Pour 6 pers : 1 lapin coupé en morceaux, 4 tranches de lard maigre demi-sel, 4 petites betteraves cuites, 1 oignon, 12 pruneaux, 2 feuilles de laurier, 1 gousse d’ail, 1 bouquet de thym, 50 cl de vin rouge corsé, 4 cuil. à soupe d’huile, 30 g de beurre mou, 1 cuil. à soupe de farine, sel, poivre.
Grillez le lard à sec dans une poêle. Retirez-le, tapissez-en le fond d’une cocotte.
Remplacez-le dans la poêle par 3 cuil. à soupe d’huile. Dorez le lapin : d’abord les cuisses, puis les pattes avant et enfin le râble ( 15 mn en tout ).
Déposez-les à mesure sur le lard. Salez et poivrez .
Déglacez la poêle avec un fond de vin rouge en la grattant pour décoller les sucs. Ajoutez le reste de vin, portez-le à ébullition, versez-le sur le lapin. Démarrez la cuisson du civet sur feu doux.
Coupez les oignons. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de l’huile. Joignez-les au civet avec les pruneaux, le laurier, le thym et la gousse d’ail écrasée.
Couvrez, laissez mijoter 30 mn avant d’ajouter les betteraves coupées en rondelles. Poursuivez la cuisson 30 mn.
Mélangez la farine et le beurre. Délayez avec un peu de jus de civet. Versez ce beurre manié dans la cocotte. Laissez épaissir 2 mn. Servez avec de la polenta.
