épinards – Amapp du Gâtinais

Catégorie de recette : épinards

Un peu d’histoire
Très probablement originaire de Perse, l’épinard ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu’aux alentours de l’an 1 000. Peu à peu, il se répandit dans toute l’Europe.
A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille pressées, sous le nom d’ »espinoche ». Mais cette « herbe de carême », tel qu’on l’appelait, n’était pas très appréciée et servait beaucoup plus à faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs de l’estomac et du foie, qu’à la gastronomie.
L’appellation « à la florentine » rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicis quitta au 16ème siècle, pour épouser le roi de France. Celle-ci ramena avec elle l’un de ses légumes préférés, l’épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France. Étrangement, c’est dans sa version sucrée qu’on en raffolait.
On lui découvrit alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom évocateur de « balai de l’estomac ». Connu désormais dans le monde entier, il n’a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés par l’engloutissement régulier de conserves d’épinards.

Préparer, conserver
Une fois lavée à grande eau, il faut débarrasser la feuille d’épinard, si elle est très développée, de sa côte. Il suffit alors de l’équeuter, puis de la pincer tout en tirant la nervure du côté opposé, jusqu’en haut de la feuille.

Conservez l’épinard tout au plus deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Lavez-le seulement au moment de l’utiliser, car mouillé, il dépérit rapidement.

L’épinard se conserve très bien au congélateur. Il doit être, au préalable, blanchi quelques minutes, puis pressé entre les mains afin d’éliminer toute l’eau dont il s’est gorgé.

En cuisine
Consommez-le cru, en salade ou dans un sandwich, comme du cresson ou de l’oseille, auxquels il se mélange très bien, d’ailleurs. Dans ce cas, ce seront les jeunes pousses qui seront les meilleures ; en plus, il n’est pas nécessaire de retirer leur côte centrale. N’hésitez pas à ajouter des pommes, du parmesan, de la mozzarella ou encore des suprêmes d’orange pour des entrées vitaminées, colorées et rafraîchissantes.

Pour cuire l’épinard, on peut le blanchir rapidement dans de l’eau bouillante salée. Mais, afin de préserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il est préférable de le cuire à l’étuvée ou à la vapeur. Ou encore, une dizaine de minutes à la poêle ou au wok. Dans tous les cas, il est délicieux nature ou tout juste accompagné d’un peu de beurre et de jus de citron, de sauce Mornay, de béchamel ou de crème fraîche. L’épinard est une garniture idéale pour les viandes (veau et volaille) et surtout les poissons, à commencer par le saumon et le cabillaud. Il se prête aussi très bien aux préparations à base d’oeufs, notamment l’omelette.

Il garnit des tartes, des tourtes, des feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre et de brebis (feta) en particulier, et pourquoi pas d’une poignée de raisins secs. L’épinard aime aussi les gratins dans lesquels pâtes, lardons, béchamel… sont les bienvenus. Enfin, c’est lui le légume des préparations dites « à la florentine » (à base de crème fraîche, d’échalotes, d’ail et de tomates concassées).

salade de betterave crue aux jeunes pousses d’épinards

Prép : 15 mn
Cuisson : 10mn

Pour 4 pers : 3 petites betteraves crues, 200g de jeunes pousses d’épinards, 1 gousse d’ail, _ jus de citron, 8 brins de persil plat, 2 œufs et un jaune, 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne, 10 cl d’huile, sel, poivre.

Faites durcir les œufs 10 mn à l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les à l’eau froide, écalez-les. Enlevez les tiges des feuilles d’épinards.

Rincez les feuilles sous un filet d’eau courante sans les faire tremper. Epongez-les.

Mettez une pincée de sel et une de poivre dans un bol. Ajoutez la moutarde et le jaune d’œuf. Emulsionnez la sauce en versant peu à peu l’huile comme pour un mayonnaise. Réservez.

Pelez les betteraves. Râpez-les à la main ( comme une carotte ) ou au robot coupe. Ajoutez l’ail pelé et haché, le jus de citron, du sel et du poivre.

Concassez les œufs durs.

Dressez les épinards sur des assiettes. Mettez la betterave crue au centre. Parsemez d’œuf dur et de persil haché. Servez avec la vinaigrette moutardée. Chaque convive mélangera au dernier moment.

Effectuez le montage de cette salade au dernier moment pour conserver la couleur de chaque ingrédient. Vous pouvez accompagner cette entrée de rollmops ( filets de harengs marinés au vin blanc ).

Cake aux épinards façon « pounti »

Pour 6 personnes

* 4 œufs
* 100 gr de farine
* 2 dl de lait
* 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
* 20 tranches fines de jambon de pays
* 500 gr d’épinards
* 200 gr de pruneaux
* Sel et poivre
* Persil, coriandre et cerfeuil

* Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, le poivre et les œufs, ajoutez le lait et l’huile peu à peu.

* Nettoyez et hachez les herbes et les épinards et incorporez-les au mélange. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

* Dénauyotez les pruneaux.

* Tapissez le fond et les côtés du moule avec les tranches de jambon.

* Faites cuire à four moyen (thermostat 6) 30 minutes.

Crumble d’épinards et de haddock

500 g de filet de haddock ou de saumon si vous préférez
* 1 oignon
* 200 g d’épinards frais
* 2 cuillerées à soupe d’aneth ou de fenouil haché
* 150 g de cheddar
* Poivre noir du Kérala
* Sel
* 5 c à s d’huile d’olive

Pâte à crumble

* 100 g de beurre
* 150 g de farine
* 50 g de flocons d’avoine

Epluchez et émincez les oignons, lavez les épinards.

Coupez le haddock en petits cubes.

Coupez le cheddar en lamelles
.
Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6.

Faites d’abord la pâte à crumble, dans un saladier, pétrissez du bout des doigts le beurre mou, la farine, les flocons d’avoine et le sel. Réservez.

Dans une poêle, faites chauffez les 3 cuillerées d’huile d’olive, faites suer les oignons et les épinards environ 3 minutes, vous salez et poivrez.

Versez 2 c à soupe d’huile d’olive au fond un plat à four, vous étalez bien sur toute la surface. Déposez, sur le fond du moule, une couche d’oignons et d’épinards, puis une couche de haddock, saupoudrez d‘aneth ou de fenouil et poivrez, puis une couche de lamelles de cheddar.

Emiettez la pâte à crumble et mettez au four pour une cuisson de 25 minutes environ, le dessus doit être bien doré.

Pastilla d’épinards aux raisins secs

Pour 4 personnes :

* 6 feuilles de brick
* 400 gr de pousses d’épinards
* 2 oignons
* 40 gr de raisins secs
* 40 gr de pignons de pin
* 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
* 80 gr de beurre
* Noix de muscade râpée
* Sel et poivre

* Lavez les épinards et épluchez et émincez les oignons. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

* Faites fondre dans une sauteuse avec 10 gr de beurre les épinards. Réservez-les.

* Dans la même sauteuse, mettez 10 gr de beurre et faites revenir à feu très doux, les oignons émincés, les épinards, la crème les pignons et les raisins secs,

* Râpez un peu de muscade. Salez et poivrez. Mélangez et laissez cuire, tout doucement, 10 minutes.

* Pendant ce temps, beurrez le fond d’un moule. Badigeonnez les feuilles de brick avec le beurre fondu (60 g). Posez 2 feuilles de brick sur le fond du moule.

* Quand la cuisson du mélange est terminée étalez une couche du mélange sur les feuilles de brick. Recouvrez de 2 feuilles de brick. Remettez du mélange et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients

* Parsemez le dessus de copeaux de beurre et enfournez 10 minutes à 180°..