recette issue de Régal n°3, février-mars 2005, par Pascal Barbot
ce velouté peut aussi être préparé avec du persil-racine ou avec du cerfeuil tubéreux
750 g de panais, 1 l de lait entier, 5à g de beurre, fleur de sel, oivre du moulin, zeste d’une orange, 20 g de gingembre frais
Laver les panais, les mettre dans une casserole d’eau salée et cuire 25 minutes à frémissement.
Les égoutter, les éplucher et les mixer avec une louche d’eau de cuisson et 25 cl de lait. Saler, poivrer et ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer à nouveau. Réserver.
Tiédir le reste du lait et y faire infuser pendant 10 minutes le zeste d’orange et le gingembre râpé. passer au chinois, mixer longuement afin d’obtenir une belle mousse comme celle d’un cappuccino.
Dans une grande tasse ou un verre, verser le velouté de panais puis par-dessus, tout doucement la mousse de lait à l’orange et au gingembre
